三大栄養素いえば、タンパク質、脂質、炭水化物。何かと話題の多い脂質について考えてみましょう。一般的に動物性の油は常温で個体のものが多く、植物性や魚の油は液体のものが多いのはご存知だと思います。個体の油は、構造上、飽和脂肪酸が多く、一方、液体のものでは不飽和脂肪酸が多いためです。

一般に中性脂肪と呼ばれている脂質は、グリセオールというアルコールに上記のいろいろな脂肪酸が３個結合したものです。ですから中性脂肪は、その脂肪酸の種類によって性格がちがいます。

健康にいい油として有名なEPAやDHAは、魚の油ですが、いわゆる不飽和脂肪酸の仲間です。植物油としては、同じ仲間のαｰリノレン酸が主体となっている亜麻仁油やエゴマ油、シソ油などがあります。これらの油は、不飽和脂肪酸の所以である二重結合が、構造上端から数えて３番目の炭素のところにありますのでオメガ３系の油といいます。

一方、コーン油、紅花油などの一般の植物油は、リノール酸が豊富で、これは二重結合が6番目にあるので、オメガ６系と呼ばれます。また、オリーブオイルはオレイン酸という種類であり、オメガ９系です。オメガ６系の油とオメガ３系の油は、どちらも必須脂肪酸といわれ、体内で作ることができないために食品として摂らなければなりません。

オメガ６系は炎症を起こす作用を持ち、オメガ３系はその炎症にブレーキをかける働きを持っていると言われています。なのでオメガ３系の油を積極的に摂る方がいいのです。たた、αｰリノレン酸は、極端に熱に弱いので、加熱する調理には使いにくいという難点があります。その点、オリーブ油を摂ることもオメガ６系の割合を減らすという意味で有用です。

最近話題のココナッツオイルは、植物性ながら飽和脂肪酸ですが、この飽和脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸には多くの効能があることがわかってきました。ココナッツオイルに多く含まれる脂質がケトン体という物質に分解され、そのケトン体はブドウ糖に代わって脳の代替エネルギーになるため、アルツハイマー病の改善に効果があるというのです。

気をつけたいのは植物性といっても人工の油であるマーガリンやショートニングです。その構造上、トランス型という形状をしていて、健康被害をもたらす危険な油であるということを知っておきましょう。欧米では使用が禁止されているところもあります。